Almoços e Jantares

A cozinha brasileira: conheça os sabores do Sudeste

Em cada canto do Brasil existe uma receitinha que é a cara da região. São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito Santo trazem a diversidade como carro-chefe

Cozinha mineira - Sudeste

O Brasil é um caldeirão de influências e a gastronomia brasileira não foge à regra. A miscigenação traz as culturas indígena, africana e portuguesa em nossas raízes. E, com o passar do tempo, somaram-se ainda a europeia e a asiática. Temos muitos pontos comuns de Norte a Sul, como o aclamado arroz com feijão de cada dia, mas há também as peculiaridades de cada região.

“Os ciclos do ouro e do café fizeram do Sudeste a região mais rica do país e a mais cheia de contrastes. Assim, é o pedaço do Brasil com maior diversidade gastronômica”, explicam Dolores Freixa e Guta Chaves, no livro Gastronomia no Brasil e no mundo (SENAC, 2013).

Selecionamos os principais pratos de cada estado, suas origens, características e o modo de preparo para entendermos melhor esse balaio de sabores que é o Sudeste. De quebra, você aprende algumas receitinhas especiais. Bom apetite!

SÃO PAULO

A culinária paulista tem sua origem ligada aos bandeirantes, que exploravam ouro no interior do país, no século XVII. Em suas expedições, levavam mantimentos que já faziam parte da dieta indígena, como a farinha de mandioca, milho, feijão, abóbora, cará, jabuticaba, banana, carne de caça, peixe, entre outros.

O Virado à paulista, por exemplo, surgiu nessa época. O prato, feito com feijão e farinha de milho e, mais tarde, incrementado com linguiça, couve, ovo frito, torresmo e costela de porco, fazia parte do kit de sobrevivência das viagens. A alimentação paulista dos índios, bandeirantes e tropeiros (condutores das tropas), recebeu outras influências com a chegada dos imigrantes a partir do final do século XIX.

Os árabes nos deram seus quibes, esfirras e charutinhos de folha de uva; os japoneses nos apresentaram ao tão típico pastel de feira e aos já muito apreciados sushi, sashimi e yakissoba. E os italianos nos garantem as pizzas e massas que tanto amamos – experimente a versão do adorado Noque Caseiro ao Sugo, do chef Daniel Carvalho Santos.

Outros pratos típicos encontrados hoje em São Paulo são:

  • Feijão-tropeiro: farinha de mandioca, feijão-preto, linguiça, ovos cozidos e toucinho são a base do prato, tradicional também em outras regiões influenciadas pelos bandeirantes e tropeiros paulistas, como Minas Gerais e Goiás.
  • Afogado: é um ensopado de carne com mandioca típico do Vale do Paraíba. Para a carne ficar macia, ela é “afogada” (fica de molho) 24 horas antes com água e sal - daí vem o nome engraçado.
  • Cuscuz paulista: é um tipo de bolo salgado, feito em forma furada, que leva farinha de milho, ovo, sardinha, palmito, ervilhas e tomate - aprenda a fazer uma variação do prato: Cuscuz de galinha caipira, da chef Janaina Rueda.
  • Azul-marinho: receita típica caiçara, dos litorais paulista e carioca, é uma peixada que leva banana-nanica ainda verde. A fruta libera tanino na hora do cozimento, dando essa cor ao prato.
  • Paçoca de carne-seca: levado em viagens pelos bandeirantes, o prato é composto, basicamente, por carne-seca e farinha (de mandioca ou de milho) socados em pilão. Hoje em dia é encontrado em diversas versões, com banana-da-terra, por exemplo.
  • Milho: muitos dos pratos preparados com milho são tipicamente paulistas como bolo, canjica, curau e pamonha. O historiador Sérgio Buarque de Holanda chegou a chamar São Paulo de “civilização do milho”.

 

MINAS GERAIS

Comida mineira é sinônimo de fartura! Suas raízes também estão nas expedições dos bandeirantes de São Paulo que iam às Minas Gerais à procura de ouro - por isso, existem tantas semelhanças entre as cozinhas mineira e paulista.

Foi na época da corrida do ouro que surgiu o troperismo, que fez com que os vilarejos crescessem e desenvolvessem pratos clássicos, que combinavam gostos de portugueses, escravos e brasileiros, a exemplo do leitão pururuca e da canjiquinha ou quirera com costelinha de porco.

A cozinha mineira envolve muitos produtos disponíveis no fundo dos quintais das fazendas: porco, galinha, quiabo, couve, fubá etc. A criação de gado só começou depois do declínio da mineração e, como consequência, a produção de carne e leite aumentou na região. Queijo caseiro e pratos como vaca atolada passaram então a ser comuns na mesa. 

Outros pratos típicos de Minas são:

  • Tutu à mineira: mexido de feijão com farinha de mandioca, servido com torresminho de porco - prepare em casa a receita do chef Vagner Netto.
  • Vaca atolada: é um cozido de costela de vaca com mandioca. Neste prato, a carne fica mergulhada (ou atolada) na mandioca, o que deu origem ao nome bastante curioso. O prato também é conhecido em Santa Catarina.
  • Bambá de couve: trata-se de um caldo de carne engrossa com fubá, que leva também ovos, linguiça e a couve, cujas folhas são rasgadas.
  • Pão de queijo: hoje encontrado em todo país, a origem do pão de queijo - mistura de polvilho azedo (goma de mandioca), sal, ovo, leite, nata, manteiga e queijo - se confunde com a origem da culinária mineira. É um dos ícones da culinária local.
  • Angu: preparado com fubá (farinha de milho), água e sal, passou a ser conhecido como polenta nas regiões com influência dos imigrantes italianos.
  • Frango com quiabo: ensopado que mistura esses dois ingredientes do quintal mineiro e normalmente é acompanhado de angu - aqui, a receita do chef Vagner Netto.
  • Romeu e Julieta: é a combinação de goiabada cascão com o queijo de minas, especialidade da região. Pode ser degustada assim ou servir de recheio para inúmeras receitas doces.

 

RIO DE JANEIRO

Com a chegada da família portuguesa ao Rio de Janeiro em 1808, produtos estrangeiros, como embutidos portugueses, azeite e amêndoas, começaram a incrementar a alimentação que era basicamente indígena e africana. Foi aí que aconteceu a união do arroz, plantado pelos portugueses desde o início da colonização, ao feijão, a combinação mais popular do Brasil até hoje!

Por ter sido capital, o Rio de Janeiro sempre recebeu forte influência da culinária portuguesa e mantém essa tradição nos dias atuais: os mais variados pratos à base de bacalhau podem ser encontrados na cidade. A comida de botequim e a de vanguarda internacional também são características marcantes na gastronomia da cidade maravilhosa. Alguns dos mais tradicionais pratos cariocas são:

  • Feijoada: os cariocas levam o mérito de serem os grandes propagadores do prato que é símbolo do Brasil. O cozido com várias partes do porco já era conhecido na Europa. Aqui, incorporamos o feijão preto, linguiça, paio e acompanhamentos, como: farofa, couve e laranja - aprenda a fazer o bolinho de feijoada da chef e criadora do petisco Katia Barbosa.
  • Bacalhau à Gomes de Sá: bacalhau assado, desfiado, com cebola, alho, batata em rodelas e ovos cozidos. O prato, originário de Porto, onde vivia o português e criador desta delícia, José Luís Gomes de Sá, é presença constante no cardápio carioca.
  • Picadinho: o prato nasceu na boemia carioca e foi exportado para São Paulo. São cubinhos de acém ou capa de filé cortados na ponta da faca, marinados na cachaça, cozidos com toucinho, tomate, extrato de tomate, cebola, alho e louro.
  • Filé Osvaldo Aranha: prato criado em 1926, pelo próprio político que costumava pedir um filé alto, malpassado, coberto por lascas de alho frito, acompanhado de batatas e arroz.
  • Arroz piamontese: Numa época onde não existia arroz próprio para risoto no Brasil, os cozinheiros adaptavam a receita usando creme de leite e queijos. O prato tornou-se típico nos botequins cariocas – saiba como preparar a receita da chef Katia Barbosa.
  • Sopa Leão Veloso: clássico no cardápo carioca e de sabor forte, leva caldo de cabeça de peixe e camarão, frutos do mar, coentro e alho-poró. A receita foi adaptada da francesa Bouillabaisse pelo diplomata e jornalista Paulo Leão Veloso.

 

ESPÍRITO SANTO

Assim como os outros estados, a culinária capixaba sofreu forte influência indígena. Tanto que o maior tempero dessa cozinha é, na realidade, a panela de barro, uma das maiores caracterísitcas da cultura popular e herança do povo nativo. Na gastronomia local são predominantes os ingredientes vindos do mar: muito caranguejo, siri, camarão e todos os tipos de peixe – teste na sua cozinha a versão capixaba de Bobó de Camarão, do chef Curuca.

A moqueca capixaba é, sem dúvida, o maior símbolo local. Mas não é só ela que se destaca. Sob influência de italianos e alemães, na região serrana, onde o clima mais frio foi um chamariz para os imigrantes, são exploradas delícias como o tortei de abóbora, o agnoli (sopa de capelete), apfelstrudel (torta de maçã) e eisbein (joelho de porco).

Alguns pratos tradicionais do Espírito Santo são:

  • Moqueca capixaba: tem raiz indígena. A capixaba difere da moqueca baiana por não levar azeite de dendê nem leite de coco e sim óleo de oliva e urucum – copie a receita do chef Curuca.
  • Garoupa salgada com banana-da-terra: o prato artesanal, que é um exemplo de preservação dos costumes capixabas, é um ensopado com o pescado encontrado no Norte do Estado, com banana-da-terra, cebola, alho, tomate, coentro, limão e urucum.
  • Torta capixaba: vale por um prato principal! É recheada de badejo, frutos do mar (sururu, ostras, camarões e caranguejos), azeitonas e ovos, tudo temperado com coentro e urucum.
  • Pavesa: sopa típica da região serrana, onde o clima é mais frio, feita com caldo de carne, torradas e gema de ovo crua.
  • Muma de siri: receita genuinamente indígena, é feito um pirão de siri com farinha de mandioca na panela de barro, em que são acrescidos cebola, alho, tomate, cebolinha, salsa, limão e urucum.
  • Doce puxa-puxa: feito de farinha de mandioca, rapadura e gengibre, é servido em pequenas tranças sobre folhas de laranja ou limão.

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